Säure im Kaffee bestimmen und beeinflussen

Gehasst und heiss geliebt. Das Thema Säure im Kaffee lässt keinen kalt. Tauche in die Welt der Säuren ein und Du wirst Deinen Kaffee bald von einer neuen Seite kennenlernen.

Säure im Kaffee. Bitter, Sauer, Apfel.

Unter Röstern sprechen wir viel über die Säure im Kaffee - und das mit leuchtenden Augen. Ist sie frisch? Ist sie fruchtig? Ist sie angenehm? Je mehr Du Dich auf die Säure im Kaffee achtest, desto mehr merkst Du, dass es einen grossen Unterschied gibt zwischen aggressivem sauren Geschmack, der Dir schon so machen Kaffeegenuss verdorben hat und den frischen Säuren, die den besonderen Geschmack von Kaffee ausmachen können. Es ist beim Kaffee nicht anders, als bei anderen Getränken oder Früchten. Äpfel gibt es zum Beispiel vom grünen sauren, der alles in Deinem Mund zusammenziehen lässt, bis zum pampig papierigen ohne jede Säure. Überlege Dir einen Moment, wie Dein Lieblingsapfel schmeckt. Wir mögen zum Beispiel Braeburn ganz gerne - mit einer frischen belebenden Säure und gleichzeitig angenehm süss, aber nicht zu süss.

Saurer oder doch bitterer Kaffee?

Oft fällt es uns schwer, zu unterscheiden, ob etwas nun sauer oder bitter ist. Aber gerade für Dich als Barista und Röster ist es wichtig, den Unterschied zu kennen und zu schmecken. Denn Du kannst sowohl beim Rösten als auch beim Kaffee machen Einfluss nehmen auf die Balance von Säure und Bitterkeit. Teste mit ein paar sauren resp. ein paar bitteren Lebensmitteln und Getränken, wie sich diese im Mund anfühlen, wo auf Deiner Zunge oder in Deinem Mund Du diese schmeckst. Oft schmeckt Bitterkeit etwas trocken und bleibt länger im Mund.


Erste Beurteilung der Säure im Kaffee

Nimm einen Schluck und verteile ihn im Mund.
1. Wie angenehm ist die Säure? Stört sie Dich? Oder magst Du sie eigentlich ganz gerne, weil sie belebend und erfrischend wirkt oder etwas Interessantes an sich hat?
2. Wie intensiv ist die Säure? Breitet sie sich gleich in Deinem Mund aus oder überstrahlt sie gar alles andere? Oder ist sie sehr fein und mild?

Wie schmeckt die Säure? Was magst Du?

Schau Dir das unten-stehende Rad an und überlege Dir, welche dieser Ausprägungen Du in Deinem Kaffee schmeckst. Und vor allem - welche davon schmecken Dir, welche eher nicht?

Typische Säuren im Kaffee

Säuren im Kaffee bestimmen Roast Rebels

Zitronensäure

Zitrusartige Säure, welche an Orange, Limone oder manchmal auch Grapefruit erinnert. Diese findest Du zum Beispiel oft in Arabica Kaffees aus höheren Lagen.

Apfelsäure

Diese Säure erinnert an Apfel oder Birne. Sie ist etwas süsslich und knackig. Oft erinnert sie auch an Steinfrüchte.

Phosphorische Säure

Diese kann die Süsse im Kaffee noch weiter ausprägen. Tropische Früchte wie Mangos sind typische Vertreter von dieser Säure.

Essigsäure

Das ist Essig-artige Säure. Also sicher nicht das, was Du in grossen Mengen in Deinem Kaffee haben willst. Aber in geringer Ausprägung kann sie eine angenehme feine Schärfe oder den Kick von Limetten-artigen Geschmacksnoten haben.

Weinsäure

Diese Säuren sind typischerweise in Trauben und können zu weinartigen oder traubenartigen Noten im Kaffee führen.

Chlorogensäure

Diese Säure ist zu einem grossen Teil verantwortlich dafür, wie stark wir den Säuregeschmack in unserem Kaffee wahrnehmen. Sie wird in der Röstung deutlich reduziert.

Säure im Kaffee und Magenprobleme

Tatsächlich sind es nicht die Säuren, die bei einzelnen Personen zu Magenbrennen führen, wenn sie Kaffee trinken. Aktuelle Forschungen zeigen, dass dies Bestandteile der Kaffeeöle sind (so genannte C5HT’s). Diese stimulieren die Magensäure, was zu Magenbrennen führen kann. Wer Probleme damit hat, kann es mit koffeinfreiem Kaffee probieren oder den Kaffee dunkel rösten.

Säure im Kaffee beeinflussen

Bereits bei der Auswahl des Rohkaffees nimmst Du Einfluss auf die Säure im Kaffee: Arabica bringt generell mehr Säure mit als Robusta, Hochlandkaffee mehr als Tieflandkaffee, ostafrikanische Sorten mehr als brasilianische. Beim Rösten ist es recht einfach: die Säure nimmt mit der Röstung ab. Je dunkler Du Deinen Kaffee also röstest, desto geringer ist die Säure - aber Achtung, mit dem zweiten Crack baut sich auch wieder Bitterkeit auf, welche Du vermutlich noch weniger magst als die Säure. 

Zudem nimmst Du bei der Zubereitung des Kaffees grossen Einfluss auf Säure und Bitterkeit.

 

Zu sauer ist der Kaffee, wenn Du:

- zu saures Wasser verwendest

- zu grob gemahlen hast und der Kaffee zu kurz durchfliesst (Unterextraktion)

- zu wenig Kaffee verwendest

- die Wassertemperatur zu tief ist

 

Zu bitter ist der Kaffee, wenn Du:

- zu fein gemahlen hast und der Kaffee zu langsam durchfliesst (Überextraktion)

- zu viel Kaffee verwendest

- das Wasser zu heiss ist

- die Espressomaschine zu lange nicht gereinigt hast

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