Was passiert eigentlich beim Rösten?

Wenn Du eine rohe Kaffeebohne in der Hand hältst - klein, hart, grün und erbsig - merkst Du, wie stark sie sich verändern muss, dass daraus eine dieser schönen braunen Bohnen wird, die wir so lieben. Hier findest Du ganz kurz zusammengefasst die wichtigsten Röstphasen, die Du kennen musst.

Rohen Kaffee selber rösten Roast Rebels

Mehr als 800 Aromastoffe konnten Forscher bislang in einer gerösteten Kaffeebohne ausmachen. Das sind doppelt so viele Aromen, wie im Wein. Kaffee ist damit eines der komplexesten und aromatischsten Naturprodukte überhaupt. Freigesetzt werden diese Aromen durch das Rösten.

 

Rösten ist eigentlich keine Hexerei - es ist einfach ein trockenes Erhitzen ohne Wasser und Fett. Genau so, wie wenn Du zum Beispiel Nüsse röstest (und falls Du das noch nie gemacht hast - tu es!). Du kannst auch Kaffeebohnen ganz einfach in einer Pfanne oder auf einem Backblech rösten und beobachten, was passiert. Die Bohnen werden nur vermutlich nicht allzu gut schmecken, denn um die Geschmacksnoten voll zu entwickeln muss man ein paar Schritte beachten und zum richtigen Zeitpunkt mehr oder weniger Hitze zuführen.

 

Grob gibt es beim Rösten die folgenden Phasen:


Das Trocknen der Kaffeebohnen

Rohkaffee enthält bis zu 11 Prozent Wasser, welches sich in der Bohne verteilt und vor dem Rösten ausgedampft werden muss. Daher wird in der ersten Phase der Röster erhitzt und den Bohnen Energie zugeführt bis das Wasser verdampft (bei ca. 20 - 130°C). Diese Phase ist sehr wichtig und muss so geschehen, dass die ganze Bohne frei ist vom Wasser, ansonsten röstet sie danach im Inneren weniger und erhält einen unangenehmen, grasigen Geschmack.

Die Maillard-Reaktion

Ab ca. 130°C geht es los mit der Rösterei. Jetzt werden die Bohnen langsam gelb und wechseln die Farbe bis zu einem schönen karamell-artigen Braun. Chemische Prozesse laufen in der Bohne ab, vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion. Die Bohnen werden deutlich grösser und die feinen Häutchen lösen sich. Beim Gene Röster werden diese Häutchen durch den Luftstrom automatisch weg geblasen, beim Hottop Röster solltest Du spätestens hier die Ventilation einschalten, damit die Häutchen nicht zwischen den Bohnen bleiben und verbrennen.

First Crack / das erste Knistern

Der grosse Moment für Dich als Röster. In der Bohne entwickeln Kohlendioxid und Dampf so einen Druck, dass die Bohne aufplatzt. Das kannst Du an einem Knacken (first crack) oder Knistern erkennen. Ab jetzt kommt Deine Zeit als Röstmeister oder Röstmeisterin, denn die Bohnen sind nun trinkbar und Du bestimmst mit der Dauer, wie dunkel Deine Röstung wird. Jetzt musst Du wieder etwas Hitze zuführen, damit sich die Bohnen schön entwickeln.

Mit dem Röstgrad entscheidest Du nun über die richtige Balance zwischen Säure (mehr über die Säure im Kaffee findest Du übrigens hier) und Bitterkeit. Es gibt Bezeichnungen für Röstgrade, die verbreitet sind und die Du als Heimröster kennen solltest. Mehr dazu findest Du hier.

Second Crack / das zweite Knistern

Falls Du für Filterkaffee röstest, hast Du die Röstung vermutlich schon vor dem zweiten Knacken (second crack) abgeschlossen. Für Espresso oder dunklere Röstungen ist das zweite Knacken ein wichtiger Zeitpunkt. Es ist ein zweites Aufplatzen der Bohne; die Knackgeräusche sind aber etwas feiner als beim ersten Knacken. Ab jetzt treten Öle aus der Bohne, was Du an der etwas glänzenden Oberfläche erkennen kannst. Die Säuren und auch die charakteristischen Geschmacksnoten des Kaffees sind nun nur noch sehr schwach ausgeprägt, dafür haben die Bohnen nun mehr Röstgeschmack und werden auch deutlich bitterer.

Das Abkühlen der gerösteten Bohnen

Auch dies ist ein ganz wichtiger Schritt beim Rösten, denn  die Bohnen müssen rasch abgekühlt werden, damit die Reaktionen stoppen und der Kaffee nicht weiter röstet. Beim Hottop Kaffeeröster ist dies ganz einfach per Knopfdruck -  die Bohnen werden rasch abgekühlt. Beim Gene Café Kaffeeröster fehlt eine solche Vorrichtung zur Kühlung, hier kannst Du Dir mit Anleitungen aus dem Internet eine eigene Kühlvorrichtung bauen oder Du kühlst sie z.B. mit einem Sieb über einem Ventilator.

Die Aufbewahrung des Kaffees

Nach dem Rösten tritt immer noch Kohlendioxid aus den Bohnen aus. Das beeinträchtigt den Geschmack direkt nach dem Rösten. Daher solltest Du ein paar Tage warten, bis Du den Kaffee mahlst und trinkst. Nach unserer Erfahrung ist der Kaffee etwa zwischen dem dritten und dem zehnten Tag nach der Röstung am besten. Danach sind die ätherischen Öle, die den Geschmack beim Kaffee ausmachen, bereits so verflogen, dass der Geschmack deutlich flauer wird. Am besten lagerst Du die Bohnen in einem Beutel mit Ventil (Du findest diese auch in unserem Shop) oder in einer Dose mit Ventil, so dass zwar Kohlendioxid austreten kann aber kein Sauerstoff reinkommt. 

Tipp: die Einbrand-Formel

Du wirst staunen, der Kaffee hat durch die Röstung im Volumen massiv zugenommen - probiere einfach mal, den Kaffee wieder in den selben Behälter zu tun wie vor der Röstung. Gleichzeitig hat der Kaffee an Gewicht verloren. Schreibe Dir auf, wie hoch der Gewichtsverlust in Prozent (die sogenannte Einbrandformel) ist: Gewichtsverlust geteilt durch das Gewicht der Bohnen vor der Röstung (z.B. 40 Gramm / 250 Gramm = 16%)

Du wirst merken, dass Bohnen mit einem ähnlichen Gewichtsverlust ähnlich schmecken. Typischerweise ca. 12 - 15% bei einer hellen Röstung, 15 - 17% bei einer mittleren Röstung, 18 - 24% bei einer dunklen Röstung.

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